5 g gær
550 g koldt vand
200 g spelt fuldkornsmel eller anden fintmalet fuldkornsmel af hvedetype
700 g hvedemel 12% protein
20 g salt
Evt 15 g bageenzym
Sådan gør du:
Kør vand, mel og gær (bageenzym) på røremaskine 7 min på trin 1
Tilsæt salt og kør yderligere 2-3 min på røremaskine trin 2
Slut temperatur ca 28 °
Del evt. dejen i to.
Virk dejen op og hæv 20 min under plast
Stræk og fold Nord/Syd
stræk og fold Øst/Vest
Hvile 5-10 min
Stræk/rul til ca 20*35 cm eller 20*20 cm hvis du har delt den i to.
Placer i smurt form og dæk med film.
Opbevares på køl (max 5°) natten over, kan gemmes i op til 3 dage på køl.
Bagening:
Vend dejen ud på er let mel drysset bord.
Hak ud i 18 stykker (9 hvis du har delt dejen i to), pensel med vand og dyp i drys.
Her har jeg brugt, birkes, majsdrys og en frøblanding med salt og peber.
Hæve lunt 25-28° evt på et gulv med gulvvarme, 60-90 min på 2 bageplader med bagepapir, dækket med plast.
Alternativt hæve svalt 12-14° natten over
Bage 20 min 215° varmluft med damp ved indsætning, ventiler ovn når der er 8 min og 4 min tilbage af tiden.
(Hvis du kun bager en plade, kan de bages ved 220° traditionel ovn ribbe 2, i 20-22 min. Stadig med damp ved indsætning og ventilere med 8 og 4 min tilbage.)
