Morgenstykker

Det skal du bruge:

5 g gær
550 g koldt vand
200 g spelt fuldkornsmel eller anden fintmalet fuldkornsmel af hvedetype
700 g hvedemel 12% protein
20 g salt

Evt 15 g bageenzym

Sådan gør du:
Kør vand, mel og gær (bageenzym) på røremaskine 7 min på trin 1

Tilsæt salt og kør yderligere 2-3 min på røremaskine trin 2

Slut temperatur ca 28 °

Del evt. dejen i to.

Virk dejen op og hæv 20 min under plast

Stræk og fold Nord/Syd
stræk og fold Øst/Vest

Hvile 5-10 min

Stræk/rul til ca 20*35 cm eller 20*20 cm hvis du har delt den i to.

Placer i smurt form og dæk med film.
Opbevares på køl (max 5°) natten over, kan gemmes i op til 3 dage på køl.

Bagening:
Vend dejen ud på er let mel drysset bord.
Hak ud i 18 stykker (9 hvis du har delt dejen i to), pensel med vand og dyp i drys.
Her har jeg brugt, birkes, majsdrys og en frøblanding med salt og peber.

Hæve lunt 25-28° evt på et gulv med gulvvarme, 60-90 min på 2 bageplader med bagepapir, dækket med plast.
Alternativt hæve svalt 12-14° natten over


Bage 20 min 215° varmluft med damp ved indsætning, ventiler ovn når der er 8 min og 4 min tilbage af tiden.

(Hvis du kun bager en plade, kan de bages ved 220° traditionel ovn ribbe 2, i 20-22 min. Stadig med damp ved indsætning og ventilere med 8 og 4 min tilbage.)

Knuste kartofler

Det skal du bruge:
2-3 store middagskartofler pr person
Olivenolie
Rosmarin
Salt
Parmesan

Sådan gør du:

Kog kartoflerne møre i USALTET vand.
Hæld vandet fra, og lad kartoflerne dampe tørre.
Lig kartoflerne på en bageplade med bagepapir, og giv dem et tryk, med hånden eller en palet (knuse)
Pensel rundhåndet med olivenolie og drys med salt og finthakket rosmarin.
Bag i ovn, varmluft 220°c i ca 25 min til de er gyldne.
Drys med fin revet parmesan og bag yderligere 5 min til osten er sprød.

Server som selvstændig ret med en salat, eller som tilbehør til en god bøf eller kylling...

Kanelsukker

Det skal du bruge:

1 dl sukker
2 ss kanel

Sådan gør du:

Blandes i en kop

Serveres til risengrød, havregrød og lignende, evt med en smørklat.

Marineret sild (julesild)

Det skal du bruge:

1 kg fileter af saltsild uden skind (spørg din fiskemand)

Lage
1/2 l eddike
1/2 l sukker
1/4 l vand
15 nelliker
5 stjerneanis
1 ts salt
1 ss blandede peberkorn

Smag
1 appelsin i skiver
1 citron i skiver
1/2 dl Cognac

Sådan gør du:

Sildefiletter skylles, renses og udvandes 1 døgn

Lagen koges op og der justeres evt med mere eddike (smag)

Tag gryden af blusset og tilsæt appelsin, citron og cognac

Lagen køles ned og trækker et døgn inden citrusskiver fjernes.

Fordel sildefileterne i 2-3 skoldede glas eller bøtter (Kan evt desinficeres med cognac)

Lagen hældes over sildefileterne og trækker mindst 3 dage gerne 1 uge.

Serveres på godt rugbrød med en fyldig karrysalat, kogte æg og en dram.


Holdbarhed ca 3-4 uger

Baguette

Det skal du bruge:

25 g gær
3 dl mælk
1 spsk olivenolie
450 g hvedemel 12%
12 g salt
Evt. 10 g bageenzym

Sådan gør du:

Æltes 10-12 min til god skær dej

Hæve til dobbelt størrelse

Del i 3

Slå ned, stræk, fold og virk op.
Rul til 30 cm

Efterhæv tildækket på bagepapir

Rids med kniv, lange skrå snit.


Bag 12-15 min ved 240 grader på bagesten/stål med damptilsætning ved indsættelse.

Serveres lunt til suppe eller bruges til landgangsbrød

Vaniljekranse

Det skal du bruge:

700 g hvedemel max 10% protein
500 g blødt saltet smør
3 æggeblommer
350 g sukker
3 ss mandelmel
Korn af en stang Polynesiske vanilje, skrabt sammen med lidt sukker.
Fin revet skal af en økologisk citron

Sådan gør du:

Bland alle ingredienser, og ælt det til en god ensartet dejkugle.
Pak kuglen ind i husholdningsfilm eller plastikpose.
Lad den hvile på køl mindst 3 timer, gerne et døgn.

Bagning

Dejen bruges direkte fra køl.
Køres gennem kødhakker med småkage fortsats, lille stjerne.
Køres ud i stykker a ca 6 cm.
Formes til kranse og sættes på bageplade beklædt med bagepapir.
Bages 9-11 min ved 180 grader traditionel ovn, næst øverste ribbe.
Bages til lys brun, pas på de tager pludselig farve.
Køles på rist til helt kolde.
Opbevares i tætte bøtter eller dåser.

Denne opskrift giver ca 200 stk.

Holdbarhed ukendt , men kort for de er meget gode.

Frokostboller

Det skal du bruge:

200 g A38
200 g Lunken vand
1 Æg
25 g gær
25 g Sirup
15 g Salt
80 g Fedtstof
200 g Fuldkorns spelt
500-550 g Hvedemel 12%

Sådan gør du:

Put alle ingredienser i en røreskål hold lidt mel tilbage, og ælt det 3 minutter på røremaskine. Dejen skal slippe skålen, ellers justér med lidt mere mel.

Lad dejen hæve til dobbelt størrelse under låg.

Tænd ovnen på 220 grader traditionelovn.

Slå dejen ned og del den i 14-16 stykker.
Virk op til boller og stil dem med 3 cm i mellem på en bageplade med bagepapir.

Hæv tildækket (evt med en bradepande med bunden i vejret) til godt dobbelt størrelse.

Pensel med vand og drys med mel i en sigte.
Snit sildebensmønster med et barberblad eller skalpel.

Bag ca 15 minutter midt i ovnen, kast 3 cl vand ind i bunden af ovnen når du har sat pladen ind og luk lågen, så de får damp

Server lune med pålæg og ost.